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Die Herstellung von Whisky:Mälzen Zuerst einmal wird getrocknete Gerste gereinigt und für 2-3 Tage in Wasser eingeweicht. Die gequollene Gerste wird auf Malzböden oder in großen Malztrommeln zum Keimen gebracht. Dieser Prozess dauert je nach Verfahren zwischen 5 und 9 Tagen. Dabei wird die Gerste regelmäßig gewendet, um Temperatur und Feuchtigkeit während der Keimung konstant zu halten. Bei diesem Prozess entsteht Gerstenmalz, dessen Enzyme Stärke in Zucker umwandeln. Um den Prozess der Keimung zu stoppen, wird die gemälzte Gerste nun auf Darrböden getrocknet. Dabei kann man Torf mit verbrennen und dem Malz damit ein typisches Raucharoma verleihen. Je nach Menge des zugesetztem Torfes entstehen später mehr oder weniger stark getorfte Whisky. Maischen Nachdem die gemälzte Gerste einige Tage ruhte, wird sie in Walzenmühlen gemahlen und mit heißem Wasser in der Maischetonne vermischt. Die Stärke wird in Zucker umgewandelt und wird im Wasser aufgelöst. Es werden in der Regel drei unterschiedlich temperierte Wasser verwendet, wobei nur der erste und zweite Teil zur direkten Weiterverarbeitung kommen. Das letzte Wasser wird abgekühlt und dient als erstes Wasser der darauf folgenden Maische. Mit den unterschiedlichen Temperaturen wird die Enzymaktivität gesteuert. Nach der Filtration erhält man eine süße, zuckerhaltige Flüssigkeit, die Würze genannt wird. Gärung Bei der Gärung wird Zucker zu Alkohol umgewandelt. Dies geschieht in großen, aus Edelstahl oder aus Holz gefertigten Behältern, den sogenannten Wash Backs. Dazu wird die Flüssigkeit aus der Maischetonne in einen Wash Back gepumpt und unter Zusatz von Hefe zur Vergärung gebracht. Die Hefe spaltet den Zucker in Alkohol, Wasser und Kohlendioxid. Nach ungefähr drei bis vier Tagen (40-45 Stunden) hat sich ein Roh-Alkohol mit ca. 7-9 % Vol. Alkohol gebildet. Diese Lösung bezeichnet man als Wash. Destillation Der Roh-Alkohol wird in großen Destillierapparaten aus Kupfer, den so genannten Pot Stills (siehe unten), destilliert. Die Destillation erfolgt in Schottland entweder zweifach oder dreifach. Bei der ersten Destillation wird die Flüssigkeit erhitzt und der leichter flüchtige Alkohol verdampft. Nach Abkühlung kondensiert eine alkoholische Flüssigkeit mit einem Alkoholgehalt von ca. 20-25 % Vol. Dieses Kondensat wird Low Wines genannt. Die Low Wines werden nun noch einmal destilliert. Die zweite und dritte Destillation wird unterschieden in Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf. Vorlauf und Nachlauf enthalten Komponenten, die zur Reifung ungeeignet sind, wie z.B. Methanol, höhere Alkohole und unangenehme Aromastoffe. Der Mittellauf, der Trinkalkohol und somit das Herzstück der Destillation, hat einen Alkoholgehalt von in der Regel über 63 % Vol. Die Trennung zwischen Vor- und Mittellauf und Mittel- und Nachlauf erfolgt im so genannten Spirit Safe. Mit Hilfe dieser abgeschlossenen metallischen Box kann der Brennmeister ohne direkten Zugriff die Qualität des Rohproduktes überprüfen und die Trennung in die verschiedenen Läufe manuell einleiten. Die Überprüfung der Reinheit des Destillates erfolgt durch Zugabe von Wasser (Trübung bei Unreinheit) und Bestimmung des Alkoholgehaltes in Abhängigkeit von Dichte und Temperatur. Pot Still Pot Stills sind kupferne Brennblasen, die der Destillation von Alkohol dienen. Sie werden im diskontinuierlichen Verfahren betrieben, d.h. nach einer Befüllung und Destillation werden sie gereinigt und erst danach wieder neu befüllt. Die Beheizung der Brennblasen erfolgt nur selten durch direkte Befeuerung mit Kohle oder Öl- bzw. Gasbrennern. Meist werden heutzutage die Brennblasen durch innenliegende dampfdurchströmte Rohre beheizt. Dies garantiert eine gleichmäßigere Erwärmung und damit eine bessere Kontrolle des Destillationsvorganges. Die Lebensdauer einer Brennblase aus Kupfer beträgt durchschnittlich 20 bis 25 Jahre. Danach werden die Pot Stills ausgetauscht und durch genaue Repliken ersetzt. Die Form und Größe der Brennblase bleibt also vollständig erhalten. So wird eine gleich bleibende Qualität auch nach dem Austausch gewährleistet. Patent Still Patent Stills oder Column Stills wurden im 19. Jahrhundert entwickelt und sind säulenförmige Brennapparate, die im Gegensatz zu den Pot Stills, kontinuierlich betrieben werden können. Sie werden hauptsächlich zur Herstellung von Grain Whisky eingesetzt. Fässer Zur Lagerung von Whisky werden Holzfässer, meistens aus Eichenholz bestehend, verwendet. In der Regel werden gebrauchte Fässer benutzt. Typisch sind Bourbon- und Sherry-Fässer. Auch andere Fässer kommen zur Anwendung, allerdings werden diese nur selten zur Erstbefüllung mit Whisky verwendet und finden hauptsächlich zur Nachreifung (Finishing) Verwendung. Bekannte Fasstypen sind Puncheon mit ca. 558 Liter, Butt mit ca. 500 Liter, Hogshead mit ca. 254 Liter und das Standard Barrel mit ca. 190 Liter. Die maximale Größe zur Lagerung von Whisky beträgt 700 Liter. Lagerung Die Lagerung oder auch Reifung des Mittellaufes erfolgt in Holzfässern in abgeschlossenen Lagerhäusern, den so genannten Warehouses. Meistens werden dafür Eichenfässer verwendet, in denen bereits zuvor Spirituosen, wie Bourbon Whiskey oder Wein lagerte. Die Fässer werden vor der Befüllung mit Whisky ausgebrannt, so dass der zuvor eingelagerte Alkohol karamellisiert. Durch die jahrelange Lagerung lösen sich die Aromen aus dem Holz. Auch die Farbe erhält der Whisky auf diese Art und Weise. Bei manchen Single Malts lässt sich sogar eine gewisse Süße herausschmecken, die vom Ausbrennen kommt. Das neue Destillat muss nach dem schottischen Whisky-Gesetz mindestens drei Jahre in Holzfässern lagern, um sich Whisky nennen zu dürfen. Scotch Whisky muss dabei ausschließlich in Schottland reifen. Whisky-Experten gehen davon aus, dass die Lagerung zwischen 60 und 80 Prozent des Geschmacks eines Single Malts ausmachen. Finishing Man kann einen ausgereiften Single Malt noch mit anderen Geschmackskomponenten oder Aromen anreichern, indem man ihn für wenige Monate in einem speziellen Fass (z.B. Portwein, Sherry, Madeira usw.) für das sogenannte Finishing lagert. Der Single Malt nimmt dabei die Aromen des Fasses auf. Abfüllung Nach der Lagerung wird der Whisky in Flaschen abgefüllt. Dort reift er - im Gegensatz beispielsweise zu Wein – nicht mehr weiter. Vor der Abfüllung wird der Whisky gezielt filtriert. Abfüllungen mit einem Alkoholgehalt zwischen 40 und 46 % Vol. werden mit Wasser verdünnt, durch einfache Filtration von Schwebstoffen befreit und durch Kühlfiltration vor einer Trübung durch Kälte oder Wasserzusatz bewahrt. Den meisten Whiskys wird bei der Abfüllung Zuckerkulör, also braune Farbe aus Zucker, zugesetzt. Der Grund: Dunklerer Whisky verkauft sich besser. Fassstärkeabfüllungen (Cask Strength) zwischen 56 und 65 % Vol. sind normalerweise nur von Schwebstoffen befreit und werden nicht kältefiltriert. |
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